Mettete al fuoco il burro e quando ha preso un bel colore nocciola fatevi rosolare la carne abbondantemente infarinata, rivoltandola continuamente; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d'acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano, ma dieci minuti prima di servire alzate la fiamma perchè il sugo si restringa.
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; bagnatela poi con una tazza di latte e una tazzina d'acqua mescolati, in modo che la carne ne rimanga quasi sommersa; condite di sale e pepe
Fate rosolare la cipolla tritata con l'olio e lo strutto, aggiungete poi la carne e, quando questa avrà preso da ogni parte un bel colore, i crauti. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti prima di servire spruzzate carne e crauti con un cucchiaio di buon aceto.
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. Condite di sale, pepe e un pizzico di peperoncino, bagnate con una tazza di brodo, incoperchiate e fate stufare lentamente tre ore circa. Dieci minuti
Spennate, strinate, sventrate le quaglie, lavatele e asciugatele e mettetele al fuoco col burro, il prosciutto tagliato a quadretti, qualche fo glia di salvia, sale e pepe; quando a fuoco ardente avranno preso colore da tutte le parti bagnatele con mezzo bicchier di vino bianco secco e quando questo, a casseruola scoperta, sarà tutto evaporato aggiungete una tazza di brodo caldo in cui avrete diluito un cucchiaio di farina; fate cuocere ancora venti minuti, poi servite caldo coprendo le quaglie del loro sugo sgrassato a metà e passato al setaccio.
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questo, a casseruola scoperta, sarà tutto evaporato aggiungete una tazza di brodo caldo in cui avrete diluito un cucchiaio di farina; fate cuocere ancora
Spezzettate il pollo, conditelo di sale e pepe e lasciatelo riposare; mettete al fuoco una cipolla tritata fine col lardo tagliato a dadini, e quando tutto incomincerà a prender colore aggiungete il pollo leggermente infarinato, spolverizzatelo con un peperoncino tritato fine e rimovetelo per fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel suo sugo, a cui avrete aggiunto, fuori del fuoco, il burro.
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fargli prendere da ogni parte un bel colore bruno; bagnatelo poi con una tazza di buon brodo di manzo e terminate di cuocere. Servite il pollo caldo nel
Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di acqua calda, incoperchiate e fate cuocere un quarto d'ora. Aggiungete a questo punto il riso ben lavato e un'altra tazza d'acqua calda e finite di cuocere. Il pollo così preparato deve restare morbido e bianco; potrete per questo strofinarlo prima della cottura con un mezzo limone.
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Legate il pollo, mettetelo in un tegame di terra, che chiuda bene, con sale, pepe, il burro e lasciatelo rosolare; bagnatelo poi con una tazza di
Tagliate il pollo a pezzi, tagliuzzate le cotenne e fate rosolare tutto forte in padella con un cucchiaio di burro, uno di olio e mezza cipolla tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l'unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d'acqua o di brodo, condite di sale, pepe e un pochino di noce moscata, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, il sedano e la carota a pezzetti; incoperchiate e fate cuocere un'ora; un quarto d'ora prima di servire sgrassate il sugo, passatelo al setaccio e aggiungete la salsiccia tagliata a pezzetti.
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tritata; quando la cipolla incomincia a prendere colore scolate l'unto, aggiungete un cucchiaio di farina, rimescolate, bagnate con una tazza d'acqua o di
Condite l'anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida. Preparate una salsa facendo rosolare 20 gr. di burro con un cucchiaio di farina e bagnando, quando hanno preso un colore bruno, con mezzo bicchiere d'acqua o di brodo; aggiungete le acciughe tritate fini insieme ai capperi; quando l'anitra è cotta mettetela nel piatto di portata, fate riscaldare un momento la salsa nel sugo di cottura, versate tutto sull'anitra e servite.
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Condite l'anitra con sale e pepe, lardellatela con una certa abbondanza, fatela rosolare con 30 gr. di burro e bagnatela con una tazza di panna acida
Tagliate l'anitra e strofinate ogni pezzo con una miscela di acciughe, ginepro, aglio, sale e pepe, il tutto pestato nel mortaio; lasciate riposare qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida, poi coprite di questa salsa i pezzi dell'anitra disposti in una teglia e fate cuocere lentamente ben coperto.
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qualche ora, poi preparate una salsa con 40 gr. di burro, la farina e un bicchier di vino rosso, aggiungete all'ultimo momento una tazza di panna acida
Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere una polentina bianca e liscia come un unguento. Togliete dal fuoco, condite di sale, pepe, noce moscata, parmigiano; lasciate raffreddare, poi lavorate la pasta con due tuorli d'uovo, aggiungete le chiare battute a neve e gettate il composto a cucchiaini nel brodo bollente.
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Mettete al fuoco il burro con una grande tazza d'acqua; quando incomincia a bollire gettatevi a pioggia la farina lavorando col mestolo per ottenere
Lasciate immersi i piselli per alcune ore in acqua fredda, fateli poi lessare, passateli al setaccio, rimetteteli al fuoco con un pezzetto di burro e una tazza di latte, condite di sale e pepe e quando la purea ha preso la consistenza voluta, servitela calda dopo averne disseminata la superficie con dischi di cipolla rosolati nel burro.
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una tazza di latte, condite di sale e pepe e quando la purea ha preso la consistenza voluta, servitela calda dopo averne disseminata la superficie
Fate rosolare le cipolline ben tritate con un cucchiaio d'olio e un pezzetto di burro, aggiungete i crauti ben lavati e sgocciolati, rimestate, poi mettete nel tegame il filetto intero, la pancetta a dadi, sale, pepe, peperoncino. Coprite d'acqua fredda, incoperchiate e fate cuocere fino a che tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
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tutto il liquido sia evaporato (2 ore circa). Prima di servire aggiungete una tazza di panna.
Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d'olio d'oliva e una foglia d'alloro; quando ha preso colore aggiungete la trippa ben sgocciolata, bagnatela con un bicchier di vino bianco secco, lasciate consumare, aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, aglio e prezzemolo tritati, sale e pepe. Incoperchiate e fate cuocere pianissimo tre ore. Servite caldissimo dopo avere spolverizzato la trippa, il cui sugo deve esser ben condensato, con un pugno di parmigiano.
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Fate cuocere per 3/4 la trippa in acqua non salata; fate rosolare una cipolla tritata fine con una tazza d'olio d'oliva e una foglia d'alloro; quando
Fate lessare gli zampetti con un mazzetto d'erbe odorose in cui sia parecchio timo; fate raffreddare, poi tagliate le cotenne a dadi o a striscioline. Mettete al fuoco 2 cucchiai d'olio, fatevi abbrustolire della farina, allungate con un litro d'acqua calda, mettete le cotenne, sale e pepe e fate cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
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cuocere piano. Prima di servire amalgamate alla minestra una tazza di panna acida.
Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e una mezza tazza di vino rosso per ogni tazza di caffè, fate bollire fino a che la miscela sia ridotta di un terzo e servite bollente.
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Preparate del buon caffè (una tazza per persona), mettetelo in un recipiente e fatelo riscaldare lentamente; aggiungete un cucchiaio di zucchero e
Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte, allungate con un altro mezzo litro di latte, portate all'ebollizione e ser vite caldo.
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Il sistema più semplice di preparare una buona tazza di cioccolata è il seguente: fate sciogliere 120 gr. di cioccolata in una tazzina di latte
In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d'acqua o di latte e mettete la cioccolatiera sul fuoco battendone il contenuto con la frusta. Per sei volte la cioccolata deve gonfiare per diventare liscia e spumosa, dopo di che ritiratela dal fuoco e servitela caldissima.
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In una cioccolatiera di rame ben stagnata spezzettate una tavoletta di cioccolata, copritela con una tazza d'acqua o di latte e mettete la
Mescolate a una grande tazza di miele freschissimo il succo di due limoni e quello di un'arancio; diluite con un litro d'acqua e tenete in fresco fino al momento di servire.
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Mescolate a una grande tazza di miele freschissimo il succo di due limoni e quello di un'arancio; diluite con un litro d'acqua e tenete in fresco
Fate rosolare nell'olio la pancetta tritata insieme alla cipolla e due foglie di salvia; aggiungete aglio e prezzemolo trito, sedano, carota a piccolissimi dadi. Quando quasi tutto l'unto è stato assorbito aggiungete la salsa sciolta in una tazza d'acqua bollente, sale e pepe, incoperchiate, fate cuocere dieci minuti. Aggiungete poi la verza tagliata a grossi pezzi, bagnate con altra acqua calda, condite col pecorino. Incoperchiate e fate stufare mezz'ora. Servite la verzata come minestra con crostini di pane fritti nel burro o come contorno a salsicce e cotechini (in questo caso la tirerete a cottura quasi asciutta).
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piccolissimi dadi. Quando quasi tutto l'unto è stato assorbito aggiungete la salsa sciolta in una tazza d'acqua bollente, sale e pepe, incoperchiate, fate
Fate rosolare la carne e la cipolla tritate fini con un cucchiaio di olio e uno di burro e quando hanno assorbito tutto il condimento bagnatele con una tazza d'acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un'ora; aggiungete i funghi ammollati e tritati e fate cuocere un'altra mezz'ora. Con la farina e le uova avrete intanto preparato una pastella come alla ricetta precedente, tagliatela a fettuccine molto sottili, gettatele in molta acqua bollente salata e scolatele non appena alzano il bollore. Conditele abbondantemente col sugo e col parmigiano grattugiato e servite.
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una tazza d'acqua calda in cui avrete sciolto un cucchiaio di salsa di pomodori, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere piano un'ora
87. PASTICCIO DI PROSCIUTTO: 200 gr. di maccheroni; 500 gr. di prosciutto cotto e crudo; 4 uova; una tazza di latte e una di panna; 60 gr. di burro; 60 gr. di farina.
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87. PASTICCIO DI PROSCIUTTO: 200 gr. di maccheroni; 500 gr. di prosciutto cotto e crudo; 4 uova; una tazza di latte e una di panna; 60 gr. di burro
93. PASTICCETTI A SORPRESA: 120 gr. di scampi; 150 gr. di funghi freschi; mezzo chilo di arselle; 3 uova; una tazza di maionnese; 120 grammi di farina; 40 gr. di burro.
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93. PASTICCETTI A SORPRESA: 120 gr. di scampi; 150 gr. di funghi freschi; mezzo chilo di arselle; 3 uova; una tazza di maionnese; 120 grammi di
103. FOCACCETTE VEGETARIANE: 70 gr. di burro; 3 uova; 200 gr. di spinaci; 250 gr. di funghi freschi; 50 gr. di pangrattato fine; una tazza di latte; pane raffermo.
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103. FOCACCETTE VEGETARIANE: 70 gr. di burro; 3 uova; 200 gr. di spinaci; 250 gr. di funghi freschi; 50 gr. di pangrattato fine; una tazza di latte
Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera tagliuzzata, le uova, sale e pepe; nel resto del latte, addizionato dell'acqua necessaria e ben salato, cuccete il cavolfiore fino a che sia ben morbido, sgocciolatelo, accomodatelo in un piatto di portata che regga al fuoco, spalmatelo largamente con la balsamella, spolverizzate di pangrattato misto a un poco di parmigiano e fate dorare in forno o tra due fuochi sino a che la superficie abbia preso un bel colore dorato.
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Serbate una tazza di latte che vi servirà per preparare col burro e la farina una balsamella non troppo densa a cui aggiungerete la gruviera
Tagliate in un pane raffermo delle fette non molto grosse ma regolari, bagnatele nel latte, copritele con una sottile fetta di gruviera, passatele nel pangrattato, poi nell'uovo, indi ancora nel pangrattato e friggetele in molto olio bollente. Queste fettine, che si cuociono, volendo, anche in forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
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forno, possono venir servite, oltre che come principio sano e nutriente, come sostanziosa cena accompagnate da una buona tazza di brodo.
Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di brodo e una di vino bianco e lasciate cuocere fino a quando la miscela abbia raggiunto una giusta consistenza. Tagliate nel pane raffermo una dozzina di fette a cui darete una forma regolare, bagnatele lestamente nel latte e friggetele nel burro togliendole quando sono ben dorate da ambo le parti. Spalmatele ad una ad una e con abbondanza del composto al prosciutto, sistematele in bell'ordine nel piatto di portata e copritele con la salsa di funghi di cui al numero 146. Servite caldo.
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Tritate finemente il prosciutto e fatelo rosolare con una noce di burro e un po' di cipolla e prezzemolo tritati, bagnatelo poi con una tazza di
È quella più comunemente usata: si frullano a lungo due tuorli di uovo e si amalgamano con una tazza d'olio d'oliva versato goccia a goccia, aggiungendo a metà un grosso pizzico di sale, uno piccolo di pepe e alla fine il succo di un mezzo limone versato poco a poco. Può accadere qualche volta che la maionnese non riesca; senza disperarvi rimediate in questo modo: fate riscaldare un gocciolo di aceto, versatelo bollente in una tazza e su di esso, lavorando energicamente col mestolo di legno, fate cadere a goccia a goccia la vostra maionnese che andrà gradatamente rapprendendosi fino a conseguire la giusta consistenza.
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È quella più comunemente usata: si frullano a lungo due tuorli di uovo e si amalgamano con una tazza d'olio d'oliva versato goccia a goccia
134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d'uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d'olio d'oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati molto fini; un mezzo limone; un cucchiaino di senape. Si passano al setaccio i tuorli d'uovo, si mescolano col porro e il prezzemolo e si lavora a fondo col mestolo di legno coll'olio versato goccia a goccia, la senape, la gelatina e infine col succo di limone. Si ri leva il sapore con un buon pizzico di sale e uno di pepe.
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134. MAIONNESE N. 2: 3 tuorli d'uovo sodo; un cucchiaino di gelatina liquida; una tazza d'olio d'oliva, un pizzico di porro e prezzemolo tritati
Si fa rosolare in un poco d'olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua bollente: si condisce di sale, pepe, paprica, dopo dieci minuti di lenta cottura si passa al setaccio e, prima di servire, si aggiunge la panna.
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Si fa rosolare in un poco d'olio la cipolla tritata molto fine e quando è dorata si aggiunge il concentrato di pomodori diluito in una tazza di acqua
Si affettano le cipolle molto fini e si mettono a rosolare insieme al grasso (che può essere anche sostituito con olio d'oliva) spolverizzandole con lo zucchero. Quando questo incomincia a diventare bruno si aggiunge la farina, mescolando perchè non faccia grumi, e quando le cipolle l'hanno tutta assorbita si bagnano con una tazza di brodo o d'acqua calda e si condisce abbondantemente con sale e pepe. Quando le cipolle sono cotte e il liquido è tutto evaporato si passa la salsa al se taccio e la si allunga con un poco d'aceto.
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assorbita si bagnano con una tazza di brodo o d'acqua calda e si condisce abbondantemente con sale e pepe. Quando le cipolle sono cotte e il liquido è
150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d'uovo; 50 gr. di panna acida; 50 gr. di rafano grattugiato.
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150. SALSA DI RAFANO FORTE: 3 grosse fette di pane; una tazza di latte e una di brodo; 40 gr. di burro; un tuorlo d'uovo; 50 gr. di panna acida; 50
Si stempera la farina nel latte freddo e vi si amalgamano a uno a uno, battendo con la frusta, i tuorli d'uovo poi il succo di mezzo limone, il burro liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire, essa abbia raggiunto la consistenza voluta. Si condisce fuori del fuoco con sale e pepe, si aggiunge qualche cucchiaio di panna (questa è però facoltativa) e si serve caldo con verdure o pesce lessato.
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liquefatto e infine una tazza di brodo, di manzo o di pollo, ben sgrassato. Si mette la salsa sul fuoco e si rimesta fino a quando, senza bollire
Si fa dorare leggermente nel burro il prosciutto tagliato a piccolissimi dadi, si aggiungono le cipolle finemente tritate, si spolvera di farina e si bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d'acqua calda aggraziata di un poco d'estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però bollire, una diecina di minuti, si condisce di sale e pepe e la si serve ben calda con filetto di bue ai ferri o al tegame.
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bagna il tutto con una grande tazza di brodo o d'acqua calda aggraziata di un poco d'estratto di carne. Si lascia che la salsa cuocia, senza però
157. SALSA D'UOVA SODE: Una tazza d'olio d'oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d'aceto forte; cipolla e prezzemolo ben tritati.
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157. SALSA D'UOVA SODE: Una tazza d'olio d'oliva; due uova sode; un cucchiaio di senape profumata alle erbe; due cucchiai d'aceto forte; cipolla e
Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d'uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito un poco di mollica di pane raffermo (tanto quanto una noce) inzuppato di latte e ben strizzato, e lo si lavora lungamente sino a fargli assorbire goccia a goccia tutto l'olio. Completare la salsa con l'aglio tritato in maniera da renderlo quasi impalpabile, con un buon pizzico di pepe e l'aceto.
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Si procede come per una normale maionnese: si mette in una tazza il tuorlo d'uovo con un buon pizzico di sale, a cui si deve aggiungere però subito
182. UOVA E FUNGHI: Mezzo chilogrammo di funghi freschi; 75 gr. di burro; due cucchiai d'olio; 6 uova; 25 gr. di farina; 25 gr. di parmigiano grattugiato; aglio e prezzemolo; una tazza di latte.
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grattugiato; aglio e prezzemolo; una tazza di latte.
Fate cuocere sodo un uovo, affogate gli altri quattro in acqua bollente abbondantemente addizionata d'aceto, collocateli in un piatto e ricopriteli con una salsa preparata nella maniera seguente: mettete la senape in una tazza e fatele assorbire l'olio versato goccia a goccia, lavorando energicamente col mestolo di legno, e un cucchiaio d'aceto di qualità sopraffina. Condite di sale e pepe e amalgamate alla salsa la cipolletta e il chiaro dell'uovo sodo ambedue finemente tritati; versatela sulle uova, guarnite col rosso dell'uovo sodo passato attraverso i fori di un colino e con qualche cappero disposto con arte, e servite freddo.
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con una salsa preparata nella maniera seguente: mettete la senape in una tazza e fatele assorbire l'olio versato goccia a goccia, lavorando
Sbuzzate la carpa e serbatene il sangue che metterete poi al fuoco con un bicchier d'acqua e uno di birra, una mezza cipolla, alloro, nepitella, timo, scorza di un limone, 4 grani di pepe, una tazza di aceto forte. Lasciate che il liquido alzi il bollore, poi aggiungete ancora: 6 mandorle sbucciate e tagliate per il lungo, 4 gherigli di noce spezzettati, due cucchiai di uva passolina, 6 prugne secche, un pizzico di spezie e lasciate cuocere piano mezz'ora. Face cuocere poi in questa salsa la carpa tagliata a pezzi, spolverizzatela alla fine con un cucchiaio di pangrattato abbrustolito e servite caldo.
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, scorza di un limone, 4 grani di pepe, una tazza di aceto forte. Lasciate che il liquido alzi il bollore, poi aggiungete ancora: 6 mandorle sbucciate
Tritate uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e un po' di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d'olio; quando l'aglio ha preso colore aggiungete i pomodori spellati e spezzettati, condite di sale e pepe, incoperchiate e fate cuocere rimestando spesso. Passate la salsa al setaccio e copritene le triglie che già avrete distese su un piatto che regga al fuoco in cui cuoceranno senza essere rivoltate. Servite caldo dopo avere spolverizzato di prezzemolo trito.
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Tritate uno spicchio d'aglio, una costa di sedano e un po' di prezzemolo e mettete al fuoco con una tazza d'olio; quando l'aglio ha preso colore
Steccate la carne col prosciutto, che sarà grasso e magro e tagliato a listerelle piuttosto spesse, e mettetela in una casseruola con due foglie di lauro, un ciuffetto di timo e uno di maggiorana, uno spicchio d'aglio schiacciato, sale e pepe in grani. Bagnate la carne con una tazza di brodo o d'acqua calda in cui abbiate sciolto un po' di estratto di carne, incoperchiate ermeticamente e fate cuocere tre ore in forno o su fornello a fuoco bassissimo. Servite la carne coprendola col suo sugo sgrassato e passato.
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lauro, un ciuffetto di timo e uno di maggiorana, uno spicchio d'aglio schiacciato, sale e pepe in grani. Bagnate la carne con una tazza di brodo o d
265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo; due cucchiai d'olio.
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265. MANZO ALLA SVEDESE: 750 gr. di noce di manzo; una tazza di panna; una tazza di brodo ristretto; cipolla, alloro, limone; 100 grammi di lardo
Steccate la carne col prosciutto grasso e magro tagliato a dadi, due chiodi di garofano e qualche pezzetto di cannella, legatela stretta e lasciatela riposare un paio d'ore: fatela poi rosolare rapidamente col burro e la cipolla tritata fine, bagnatela dopo mezz'ora col vino e dopo un'ora con una tazza di salsa di pomodori fresca, piuttosto liquida. Incoperchiate ermeticamente e terminate la cottura a fuoco basso.
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tazza di salsa di pomodori fresca, piuttosto liquida. Incoperchiate ermeticamente e terminate la cottura a fuoco basso.
Accademia della crusca